가을 김장 준비, 배추 고르는 법과 절이는 법

김장은 언제 담가야 할까 — 지역별 시기 가늠법

김장을 언제 담글지는 날짜보다 기온으로 판단하는 게 정확하다. 김치가 천천히 익으면서 깊은 맛이 나려면 일평균기온이 4도 이하로 떨어지고, 최저기온은 0도 안팎을 유지할 때가 적기다. 기온이 이보다 높으면 담근 지 며칠 안 돼 시어지고, 반대로 너무 늦으면 배추와 무가 얼어 물러진다.

지역별로 보면 서울·경기 등 중부 내륙은 11월 하순에서 12월 초, 전라·경상 내륙 남부 지방은 12월 초에서 중순, 남해안 지역은 12월 중순 이후가 통상적인 적기로 꼽힌다. 다만 그해 날씨에 따라 며칠씩 당겨지거나 늦춰지므로, 11월 중순쯤 기상청이나 농촌진흥청에서 발표하는 그해 김장 시기 예보를 한 번 확인하고 날짜를 잡는 게 안전하다.

좋은 배추 고르는 법 — 무게와 겉잎을 봐야 하는 이유

배추를 고를 때 가장 먼저 볼 건 크기가 아니라 무게감이다. 비슷한 크기라도 손에 들었을 때 더 묵직한 쪽이 속이 촘촘하게 찬 것이고, 반대로 가벼우면 속이 비어 있거나 물기가 많아 절였을 때 부피가 확 줄어든다. 대략 1.5~2.5kg 안팎이 속이 알맞게 찬 배추의 무게로 알려져 있다.

사진: shilpa poonattil (Unsplash)

겉잎 색도 살펴볼 부분이다. 바깥 잎은 진한 초록색을 띠고 속잎으로 갈수록 옅은 노란빛이 도는 배추가 제대로 여문 것이다. 잎을 눌러봤을 때 단단하고 탄력이 있는지, 밑동을 살짝 갈라봤을 때 속이 꽉 차 있는지도 함께 확인하면 실패 확률이 줄어든다.

배추 절이는 법 — 소금물 비율과 시간

절임의 기본은 굵은소금과 물의 비율이다. 흔히 쓰이는 기준은 물 10L에 굵은소금 1~1.5kg으로, 농도로 치면 10% 안팎이다. 다만 레시피마다 8~13% 사이로 편차가 있으므로 이 범위 안에서 배추 양과 취향에 맞게 조절하면 된다.

절이는 순서는 이렇다. 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 반을 쪼개면 잎이 부서지지 않고, 칼집 사이로 소금물도 더 잘 스며든다. 잎보다 두꺼운 줄기 부분은 절여지는 데 시간이 더 걸리므로, 줄기 쪽에 소금을 한 줌씩 더 뿌리는 ‘웃소금’을 해준다. 이후 무거운 것으로 눌러 4~6시간 정도 절이고, 중간에 위아래 배추 위치를 한 번 바꿔주면 골고루 간이 밴다. 완전히 절여지기까지 총 12시간 정도 걸리는 경우도 흔하다.

절임배추 사서 쓸까, 직접 절일까

직접 절이면 비용은 줄어들지만 시간과 손이 많이 든다. 반대로 절임배추를 사면 절이는 과정을 통째로 건너뛸 수 있지만, 이미 절여진 상태라 염도와 위생 상태를 직접 확인할 수 없다는 게 단점이다.

절임배추를 고를 땐 너무 짜지 않은지(맛을 봐서 확인), 국산 배추인지, 절임 날짜가 최근인지를 확인하는 게 좋다. 판매처가 위생 관리를 제대로 하는 곳인지도 함께 살펴봐야 한다. 직접 절이기와 절임배추 구매 중 어느 쪽이 맞을지는 담글 양(포기 수)과 준비할 수 있는 시간을 함께 고려해 정하면 된다.

자주 묻는 질문

배추를 절였는데 짜게 됐어요, 되돌릴 수 있나요?

너무 짜게 절여졌다면 찬물에 여러 번 헹궈 염도를 낮추면 된다. 다만 오래 담가두면 배추가 물러지므로, 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼고 바로 양념을 준비하는 게 좋다.

절인 배추는 얼마나 두고 써야 하나요?

절인 배추는 물기를 뺀 뒤 당일 바로 양념해 담그는 게 가장 좋다. 부득이하게 하루 이상 보관해야 한다면 김치냉장고나 냉장고에 밀폐해 두고, 최대한 빨리 사용하는 편이 맛과 위생 면에서 낫다.

김장 배추와 일반 배추는 다른가요?

품종 자체가 다르기보다는 재배 시기가 다르다. 가을에 파종해 서늘한 날씨에서 자란 배추가 속이 더 단단하고 단맛이 강해 김장용으로 선호되는 편이다.

마무리

지역과 그해 기온에 따라 적정 시기는 조금씩 다르지만, 배추 고르는 안목과 절이는 소금물 비율만 미리 익혀두면 실제 김장 날 훨씬 수월하다. 배추 시세와 그해 김장 시기 예보는 담그기 2~3주 전쯤 다시 한번 확인해보는 걸 권한다.