가을 제철 배·사과 고르는 법과 오래 보관하는 법

사진: Julia Kicova (Unsplash)

사과, 이렇게 고른다

사과는 들었을 때 묵직한 느낌이 나는 것이 수분이 잘 차 있다는 뜻이다. 같은 크기라면 가벼운 쪽보다 무거운 쪽을 고르는 게 안전하다. 껍질 색이 한쪽에만 몰리지 않고 고르게 든 것, 꼭지가 마르지 않고 푸른빛을 띠며 과육에 단단히 붙어 있는 것을 기준으로 삼는다. 꼭지가 헐거워져 있으면 수확한 지 시간이 지났다는 신호다.

표면에 자잘한 갈색 반점이 있는 경우도 있는데, 이건 대부분 코르크화 현상으로 맛이나 신선도와는 무관하다. 반면 눌린 자국이 있거나 한 부위가 유독 물렁하면 그 안쪽부터 상하기 시작한 것이므로 피한다.

품종에 따라 고르는 기준도 조금 달라진다. 8월 말~9월 초 나오는 홍로는 짙은 홍색에 줄무늬가 있고 당도가 높으면서도 신맛이 적당한 게 특징이라, 색이 진할수록 잘 익은 것이다. 반면 10월 말부터 나오는 부사(후지)는 황록빛 바탕에 옅은 담홍색 줄무늬가 도는 게 정상이라, 홍로만큼 색이 짙지 않아도 문제 없다. 아오리는 껍질이 초록빛에 가까워도 단맛이 강한 품종이라 색만으로 덜 익었다고 판단하면 안 된다.

배, 검은 균열부터 확인한다

배는 사과와 반대로 표면이 맑고 투명한 느낌이 드는 것이 좋다. 꼭지 반대편, 그러니까 배꼽 부분을 눈여겨봐야 하는데 여기에 검은색 균열이 있으면 내부가 이미 무르기 시작했을 가능성이 높다. 들었을 때 사과와 마찬가지로 묵직한 쪽이 과즙이 많다.

표면에 얕은 스크래치나 살짝 거친 질감은 보관·유통 과정에서 생기는 흔한 흠집이라 크게 문제 되지 않는다. 다만 눌렀을 때 쑥 들어가는 자리가 있다면 그 부분부터 갈변이 진행되고 있는 것이다.

가을 배는 신고배가 가장 흔하게 유통되는데, 아삭한 식감과 시원한 맛이 강점이다. 추석 전후로 보이는 원황은 신고배보다 당도가 다소 높고 껍질이 얇아 무르는 속도도 빠른 편이라, 산 뒤 오래 두기보다는 먼저 소비하는 게 낫다.

구분	사과	배
고를 때 기준	묵직함, 고른 색, 단단한 꼭지	맑고 투명한 표면, 배꼽 부분 균열 여부
보관 온도	0~4도 냉장	0~4도 냉장
포장 방식	젖은 키친타월 + 구멍 낸 비닐	키친타월·신문지 개별 포장
예상 보관 기간	약 6주	약 1개월
상온 보관	다른 과일 후숙을 앞당김(에틸렌)	당도 상승 효과 없음

사과 보관법 — 0~4도, 다른 과일과 떼어놓기

사과는 0~4도 냉장 보관이 기본이다. 축축하게 적신 키친타월로 하나씩 감싼 뒤 구멍을 낸 비닐봉지에 넣으면 수분 증발을 늦춰 6주 가까이 신선도를 유지할 수 있다. 통째로 비닐에 몰아넣으면 습기가 고여 오히려 무르는 속도가 빨라진다.

한 가지 놓치기 쉬운 점은 사과가 에틸렌 가스를 다른 과일보다 많이 내뿜는다는 것이다. 바나나·아보카도·토마토처럼 후숙이 필요한 식재료 옆에 사과를 두면 그쪽이 예상보다 빨리 물러진다. 반대로 냉장고 채소칸에 사과와 잎채소를 함께 두면 채소가 누렇게 뜨는 원인이 되기도 한다. 가능하면 사과만 따로 칸을 나눠 보관하는 게 낫다.

배 보관법 — 상온 후숙은 효과 없다

바나나나 아보카도처럼 상온에 두면 당도가 올라가는 과일이 있다 보니 배도 실온에 며칠 두면 더 달아질 거라 생각하는 경우가 있는데, 배는 수확 후 추가로 당분이 늘지 않는 과일이다. 상온 보관이 맛에 도움을 주지 않고, 오히려 신선도만 빨리 떨어뜨린다.

배 하나씩 키친타월이나 신문지로 감싼 뒤 밀폐 가능한 보관백에 넣어 냉장고 야채칸에 두면 한 달 가까이 상태를 유지할 수 있다. 여러 개를 한 봉지에 뭉쳐 넣으면 서로 눌리는 부분부터 물러지므로, 번거롭더라도 개별 포장이 낫다.

감자·고구마처럼 상온·냉장 여부가 품목마다 갈리는 식재료도 있다. 감자·고구마 냉장 보관 시 문제점과 적정 온도도 함께 참고하면 가을철 식재료 보관 기준을 한 번에 정리할 수 있다.

사진: Ello (Unsplash)

자주 묻는 질문

사과와 배를 같은 칸에 보관해도 되나요?

단기간이면 크게 문제없지만, 사과가 배출하는 에틸렌 가스가 배의 숙성을 앞당길 수 있다. 2주 이상 함께 보관할 계획이라면 칸을 분리하는 편이 안전하다.

깎아놓은 사과·배는 얼마나 두고 먹을 수 있나요?

깎은 단면은 공기와 닿으면 몇 분 안에 갈변이 시작된다. 레몬즙이나 설탕물에 살짝 담갔다가 밀폐용기에 넣으면 갈변을 늦출 수 있지만, 냉장 보관해도 당일 안에 먹는 게 맛과 위생 면에서 가장 낫다.

냉동 보관도 가능한가요?

가능하지만 식감이 완전히 달라진다. 얇게 썰어 냉동하면 해동 후 물컹해지므로 생과일로 먹기보다는 스무디나 조림용으로 쓰는 걸 전제로 얼리는 게 낫다.

벌레 먹거나 상한 부분만 도려내고 먹어도 되나요?

겉에 작은 흠집 정도면 그 부분만 잘라내고 먹어도 무방하다. 다만 과육 안쪽까지 갈변이 번졌거나 곰팡이 냄새가 나면 겉보기에 멀쩡해 보이는 부위까지 균사가 퍼져 있을 수 있어 전체를 버리는 게 안전하다.

마무리

고르는 기준은 사과와 배가 정반대라는 점, 보관할 때는 사과의 에틸렌 가스와 배의 “상온 후숙 무효”라는 두 가지만 기억해도 상하는 속도를 크게 늦출 수 있다. 이미 표면이 눌리거나 갈변이 시작된 과일은 남은 부위만 잘라 빨리 소비하는 쪽을 택하면 된다.